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    • 发布日期:2018/05/16
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    散白酒招商

    元青花


    散白酒招商重酿酒指经过2次或多次重复发酵的酒。古时称为酎。重酿酒因为经过多次重复发酵,酒体丰满,酒味甜美,分外醇厚。是黄酒中的珍品,酒中贵族。



    散白酒招商传统酿造

    重酿酒的酿造工艺和绍兴善酿酒的工艺相同,都是以成品酒代水落缸发酵,不同之处在于重酿酒多以新酿黄酒代水发酵,而善酿酒用的是陈元红酒,所以酿成的酒风味各不同。现以黄酒教科书的善酿工艺为基础做介绍。

    今日福建民间仍有酿造重酿酒的传统,可分为重酿白曲酒和重酿红曲酒2种。以福建宁德地区重酿酒的传统酿造过程为例:

    1 立冬前后,5斗(35斤)糯米清洗,浸泡10小时,沥干米水,冲洗至清,轻倒入木蒸桶蒸饭,待米表面蒸汽透匀后,加盖蒸20分钟,以手捻无白心,口尝熟即熟.。

     蒸饭中

    蒸饭中

    2另备1.4斤药曲捻成粉和优质泉水混合均匀。饭熟,摊凉至45度左右,将饭和药曲,泉水混合,打散饭团,搅拌均匀,中间挖一洞,搭窝后米饭温度控制在30度左右糖化。并在容器外包裹棉被,稻杆等保温物。

     搭窝后

    搭窝后

    3待保温在25度60小时左右,窝中水至8-10成高,酒香,曲香浓郁时,加入35斤泉水,进行发酵,每天压帽搅拌一次,10天后2天搅拌一次,20-30天后停止搅拌,用保鲜膜封口。50天后,查看,米饭基本下沉,酒液澄清,香气浓郁时,便可压榨分离米酒,新榨米酒沉淀数天,取其上清液待用。

     发酵结束,可压榨时

    发酵结束,可压榨时

    4取糯米7斗,浸泡,蒸饭,搭窝,糖化,窝水满后(同上),加入前面的澄清酒液进行发酵,60天发酵结束压榨取酒,重酿酒酿造大功告成,总计120天以上。

     重酿米酒

    重酿米酒

    此法可多次重酿,时日更长,酒香更甚,甜如蜜,液如浆。满瓶密封低温储存,陈酿数年为上品。


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